Sous vide, die neue Garmethode?


Sous vide in der Gastronomie.

Sous vide heißt unter Vakuum und ist ein Langzeitgarverfahren. Die Produkte werden dazu im Vakuumbeutel eingeschweißt und  zwischen 50 °C und 90 °C im Wasserbad oder Dampf gegart.

Zur Geschichte

Schon 1970 wurde die Sous vide Methode in Frankreich entdeckt, verschwand aber für viele Jahre wieder, nachdem es zu einigen schweren Lebensmittelvergiftungen kam. Es wurde in den USA und anderen europäischen Ländern verboten. Die Methode galt als nicht anwendbar, weil die Lebensmittel nicht richtig durch gegart waren.

…und jetzt

Die Renaissance erlebt Sous vide jetzt unter anderen wegen der Einsparung von enormen Personalko­s‍ten. Dies ist möglich, weil die traditionellen Abläufe in den Re­s‍taurant-Küchen entfallen. Ein weiterer Grund hierfür ist, dass die Speisen vorproduziert werden und mit einer Haltbarkeit von zwei bis drei Wochen immer Abrufbereit stehen.

Durch die Weiterentwicklung des Sous vide Verfahrens und der dazugehörigen technischen Ausstattung wird diese neue/alte Zubereitungsart immer beliebter.

Außerdem sollen durch die über mehrere Stunden dauernde Zubereitung der Speisen die Aromen und der Vitamingehalt besser erhalten werden sowie eine besondere Zartheit durch das angeblich schonendes Garverfahren erreicht werden.

…zum Beispiel

Ein Rump­s‍teak braucht bei dieser Garmethode etwa 50 Minuten. Nach dem Garprozeß muss es aber noch kurz scharf angebraten werden damit es auch wie ein gebratenes Rump­s‍teak aussieht. Ob es jedoch so schmeckt, sei dahin ge­s‍tellt. Dafür ist es innen super rosa und sieht so aus wie es die Gourmets eigentlich lieben.

…und nun?

Inzwischen gibt es viele kritische Stimmen von erfahrenen und bekannten Küchenprofis die das Garen mit Sous vide ablehnen.

Unter den Aspekt der Umweltverträglichkeit sollte man außerdem bedenken, dass die Kocherei in Plastiktüten enormen Abfall verursacht.

Es wäre auch sehr schade, wenn es durch Sous vide zu einen Einheitsgeschmack oder besser noch  einer allgemeinen Geschmacklosigkeit kommt und unsere über Jahrhunderte gewachsene Kochkunst und Esskultur verloren geht.

image_pdf
0